李东辉的绘画书法艺术主要受业于李可染、董寿平、娄石白、启功、白雪石、卢光照、刘炳森、刘继英等诸位名家。擅长写意花鸟，笔墨大胆流畅，画意自然潇洒。
    从艺20余年来，李东辉是一位十分敬业，勤于思考的画家，他的画经常以鸡为主题，这也是东辉幼时最为熟悉的题材。鸡是中国农村饲养历史悠久的家禽，为历代丹青妙手所珍视。古人经常以鸡的习性比附人间的道德规范，《韩诗外传》说：“首戴冠者，文也；足傅距者，武也；敌在前敢斗，勇也；得食相告，仁也；守夜不失时，信也。”
    画鸡有两个难点，一是化俗为雅，二是化实为虚。化俗为雅要求对其有全面的、历史的、文化的把握；化实为虚中要求对鸡的各种神态非概念的、艺术的、有个性的塑造。
    李东辉生于农家，长于田野，近于鸡群，日日接触，时时观察，目记手集，自然钟情于斯。他时常走向鸡群，本着国画传统进行写生，而这种“生意”，即画家的观察在审美反映中注重的是主观感受和画家自己的情感体验。然后借助娴熟的笔墨丹青塑造鸡的形象，使之形神兼备，跃于纸素。此外，他还从更多角度捉鸡的种种动态和内涵，溯其源乃是继承南末后期名家梁楷“简笔”的思想、寓意和艺术境界，这样的作品可以发人深思，沁人心腑。他曾以豪纵之笔、挥就一幅金鸡挺胸而立“一唱天下白”之作，从那仰首高鸣的雄姿使人联想摆脱黑暗、欢呼光明之激情，博得观众好评。
李东辉以鸡为主要表现对象，包含了他对生活的热爱和赤诚的感情。在他的心中，鸡不是一般的家禽，而是有灵性，通人性的，是给人带来光明和喜庆的绘画符号。他的作品风格清新，多有新意，洋溢着率直童真、朴实纯厚的天趣，表现了作者驱丑恶、送安康的美好愿景，多次在国内外报刊杂志发表，并获中华炎黄书画艺术大展金奖、大韩民国东洋美术第11届大展银奖，入选香港回归全国书画大展、海峡两岸书画大展、全国农民书画大展等大型展览，并被人民大会堂、解放军总政治部、省市政府以及部分博物馆、美术馆和美术收藏家收藏。
  他的朋友，中国文学艺术界联合会副主席、中美美术家协会副主席冯远曾说，李东辉给他最深的印象是敢作敢为、雷厉风行：“除了坚持作画，他还能将多方面才能用于参与创办美术机构和策划大型美术活动，这些机构和活动，在首都美术界有较大的影响和良好的口碑，我想这得益于他的敢作敢为；他经过作画和其他各种活动，在美术界，企业界和其他业界广交朋友，并将这些资源调动起来，支持和关心首都美术活动，并取得了不俗的成绩，经他过手的机构和活动，都做的有模有样，可圈可点。我想，这都得益于他雷厉风行的作风。”

  正是基于这种果敢的行事作风，李东辉成功策划实施了诸多大型艺术活动，诸如“庆祝澳门回归十周年全国名家书画艺术大展”“庆祝澳门回归十五周年全国名家书画艺术大展”“中国梦·全国名家书画艺术大展”等。

  2006年是长征胜利七十周年，长征是世界军事史上的奇迹，是荡气回肠的史诗，是共产党人及其领导的红军崇高理想、钢铁意志的集中体现，是中华民族自强不息、奋勇向前的精神象征，是全党、全军、全国人民宝贵的精神财富。

  军人出身的李东辉，一颗红心向党靠，满腔的热血。出于对中国革命历史的崇尚和承传，他决定举办“纪念中国工农红军长征胜利70周年”全国大型书画活动。自2005年1月起，他投入巨大的精力和热情，经过四个月的组织和筹备，最终于当年4月30日，在人民大会堂成功启动“红军长征胜利70周年中国书画艺术大展”活动。此次活动是经文化部批准，由中共中央党史研究室、文化部归国华侨联合会、财政部归国华侨联合会和北京市归国华侨联合会等部门联合举办的一次高规格大型艺术活动，活动成果在中国人民革命军事博物馆举办。

    这样一项旨在推动广大群众学习、继承伟大的长征精神、艺术地反映社会主义精神文明建设新成果的大型公益活动，在具体实施过程中也曾遇到诸多挫折，面对诸多的质疑，李东辉顶着压力，咬牙坚持了下来，而其中的艰苦，他鲜告人知。

  如今，十年过去了，适逢长征胜利八十周年，他还有雄心，想再做一次八十周年的大型纪念活动，不仅要做，还要更大。他不仅想了，而且已经走在践行的路上。此次活动定名为“纪念红军长征胜利八十周年全国名家书画艺术大展”，活动由中国中共文献研究会、中国中共党史学会、中国文学艺术基金会、甘肃省委宣传部主办，江西省中共党史学会、云南省中共党史学会、贵州省中共党史学会、四川省中共党史学会 、陕西省委党史研究室、中共广西壮族自治区委员会党史研究室、贵州美术家协会、广西美术家协会、陕西美术家协会协办，中国美术家协会为支持单位。